Skånska gästgiverier

Flaggan är hissad och redan på långt håll hörs sorl och ett löftesrikt lätt skrammel från matsalen. De skånska gästgiverierna är som franska lantliga krogar. De är väl värda en omväg och man kan köra många mil för att komma dit. Flera av restaurangerna har ett kök som på bästa sätt kombinerar skånsk mattradition med kulinariskt nytänkande. För skåningar är gästgiveriet också en slags trygghet som följer dem från vaggan till graven.

Här vill man fira bröllop, barndop, mors dag, födelsedagar och begravningar. Julbordet, uppdukat med sill och skinka och mycket annat är förstås en extra stor begivenhet. På några av de skånska gästgiverierna kan man också i lugn och ro tillbringa själva juldagarna.

Stor förväntan inför måltiden
Glasen glänser och dukarna ligger välmanglade på borden. Gästerna är förväntansfulla och gafflar och knivar möts redan kring livets goda. Det är aldrig fel att äta sill till förrätt på ett skånskt gästgiveri. Skånsk sill då förstås, helst senapssill eller den goda kryddsillen i sin ättikslag med kryddpeppar och lagerblad.

Vad ska man fortsätta med? Lite grann beror det väl på var man befinner sig. På alla gästgiverier i detta landskap finns förstås äggakaka, som är en slags god omelett. Saknas den på menyn får man klaga, då går kocken alldeles säkert ut i hönsgården för att hämta några ägg. Äggakakan ska serveras med rikligt med knaperstekt fläsk och rårörda lingon. Det söta och det salta passar så väl ihop med äggens mildhet.

Men om jag råkar befinna mig på Hammenhögs gästis i syrenernas tid, väljer jag förstås helst stekt ungråka med gräddsås och gelé. Råka är en fågel som häckar i de höga träden runt i byn. Är jag i stället på Skanörs gästgivaregård en dimmig novembersöndag beställer jag lika självklart stekt gås, med alla tillbehör. Så där kan man fortsätta, månad efter månad och gästgiveri efter gästgiveri.

Ål i höstmörkret i Åhus, serverad på det läckraste och mest oväntade sätt, vildsvinsstek i Brösarp eller fasan i Margretetorp…och så finns ju de ständiga smörgåsborden förstås, med lite av varje, av allt man tycker är gott. Ett svenskt smörgåsbord innehåller allt man kan drömma om av olika sorters sill, rökt och gravad lax, kallskuret kött, korvar…ett skånskt smörgåsbord innehåller ännu mycket mer!

Vi skåningar är bortskämda, men ni som kommer utifrån ska särskilt se till att prova den florstunna spickeskinkan, kavringen och så den söta, gula spettekakan som alltid avslutar måltiden på alla skånska fina kalas. Denna Fotoluftiga njutning innehåller i stort sett bara socker och ägg. Det är därför den smälter så fort på tungan. Man skär den höga kakan med vass kniv i stora bitar och äter den till ett glas sött vin eller en kopp kaffe. De glupska vill ha både sylt och grädde till.

Sköna sängar och vackra promenader
Innan man lägger sig att vila efter maten vill man gärna njuta en stund av naturen. Man kan stillsamt spatsera mellan buxbomshäckar eller rent av ge sig ut i det vilda. Bokskogen finns runt hörnet och bäcken porlar, sövande så att man strax vill vända tillbaka. Det är trevligt att sova över på gästgiverier, då kan man unna sig en bäsk till sillen och ett gott rödvin till hjortsadeln.

Och så är det ju det här med romantiken - vad kan vara mer romantiskt än en krog på landet. Ofta är sängarna sköna och rummen små, men bekväma. När man vaknat efter sin middagslur handlar det bara om att fördriva tiden fram till själva kvällsmaten. Då kanske man, om man har tur, kan få en kulturhistorisk föreläsning av själva krögaren om skjutseställen och rövare, om brännerier och milastenar, om kringströvande medeltida pilgrimer och kungens män...

De skånska gästgiveriernas historia
För att förstå gästgiveriernas historia måste man försöka föreställa sig en resande från förr. Man ska veta att vagnarna var ofjädrade. Ofta fick resenärerna skavsår både här och där. De frös, var trötta, uttråkade och rädda för stråtrövare. Räddningen från allt detta onda var förstås gästgiverierna.

De skånska gästgiverierna har funnits sedan medeltiden. Unionsdrottning Margarete, eller kung Byxlös som hon kallades, hade ärenden i både Danmark, Norge och Sverige. På sina resor krävde hon att det skulle finnas gästgiverier inom räckhåll. I Sverige hade Magnus Ladulås redan år 1279 beslutat att stormän och soldater inte längre fick våldgästa gårdarna längs vägen. Särskilda härbärgen skulle finnas där resande kunde äta, sova och vila sina hästar. De som färdades på denna tid var mest kungens män, kringvandrande pilgrimer och stormän med sina följen.

Nästan varje svensk regent fram till modern tid har haft synpunkter på vägkrogarna, vilket visar vilken betydelse de har haft för landets kommunikationsväsende. Men det är först under 1600-talet som utbyggnaden av vägar med gästgiverier blir reglerad i stadgar och förordningar. Nu bestämdes av tavernorna också skulle fungera som skjutsstationer.

Under stormaktstiden gästades Sverige av många framstående utlänningar, som diplomater och vetenskapsmän. Alla som kom landvägen reste genom Skåne och kraven på gästgiverierna ökade. Drottning Kristina, som själv var en van resenär, sökte på sitt sätt bringa ordning och reda. Hon krävde att det på varje ställe skulle finnas tre skilda avdelningar, ett för adel, ett för borgare eller hederligt folk, som hon beskrev det, och så fick resten trängas i ett rum för sig.

1690 hade Skåne trettiotre gästgiverier och avstånden mellan vägkrogarna fick inte vara större än två mil. På 1700-talet beslutades att det på varje gästgiveri skulle finnas en skylt som upplyste resanden hur långt det var till nästa. En annan nyhet från samma tid var att varje ställe måste ha en egen dagbok, där det skulle finnas uppgifter om alla gästerna. Så ökade kontrollen på Sveriges resenärer. Vem som helst fick heller inte använda de hästar och vagnar som fanns tillgängliga, även om de hade kunnat betala för sig. "Båtsmän, Tartarer, Tiggare och lösa personer i allmänhet" fick vackert gå. Och de enda varor som fick fraktas med de viktiga skjutsarna var känsliga saker som hummer, ostron och andra delikatesser.

År 1742 ritade Georg Biurman en karta över Sverige där alla vägar och gästgiverier var utsatta. Man kan förstå att den tidens resenärer planerade sina färd helt utifrån vilka krogar som det var lämpligt att göra uppehåll vid.

Låt oss föreställa oss en resenär. Anders Tideström var en av Carl von Linnés lärjungar. Han reste genom Skåne på mitten av 1700-talet och skrev ner allt han såg. I Saxtorps gästgiveri utanför Landskrona mötte han en välmående gästgivare. Inomhus fanns välkomnande långbord och kakelugn av järn. Där fanns brygghus och svinstia, panna att bränna brännvin i, en prydlig stensatt gård och rabatt med lavendel utanför kammarfönstret.

Det var tur att han beskrev gästgiveriet i Saxtorp så noga, för hela härligheten brann ner, men det var långt senare. Under ett vilt bröllopskalas roade sig gästerna med att skjuta med pistoler ut genom fönstren, så att halmtaket tog eld och allt brann upp inom en enda timme. Enligt ögonvittnen deltog också värdshusvärden i det glada skjutandet.

Rykten om god korv och hemska spöken
Det finns många rykten och historier om både mat och händelser på skånska gästgiverier. Den gamla filmen Kalle på Spången präglar fortfarande många svenskars syn på det skånska kynnet och de skånska gästgiverierna. Idag är inte alla skåningar lika feta som Edward Persson men maten – den är fortfarande lika god, även om nytänkande unga kockar skapar nya mattraditioner. Utifrån de gamla, förstås! Men både förr och nu har resande från när och fjärran fört med sig lovord till det övriga landet om den skånska goda maten. De vittberesta kunde med inlevelse beskriva smaken på Östarps leverkorv, Skivarps brännesnuda och den läckra ringsjöbraxen i Höör. En hel del av detta gamla finns fortfarande kvar.

Men det finns också många hemska historier om våld och ond bråd död. Så akta er för rum nummer fjorton i Höör, för där spökar det. Det gjorde det också i Fjelkinge gästgivaregård när fru Margareta Barnekow skulle övernatta där en gång på 1700-talet. Vid tolvslaget vaknade hon av att några golvbrädor bröts upp och ett blodigt huvud visade sig och bad om hjälp med att hitta mördaren. Dagen därpå kallade fru Barnekow på länsman, som bröt upp golvet och hittade liket. Gästgivaren själv erkände brottet och dömdes till döden, medan spöket begravdes på kyrkogården.

Det finns gästgiverier kvar i hela Sverige, men det är de skånska som är mest berömda. Säkert beror det på all rikedom och generositet på de dukade borden och kanske också på att den danska tiden fortfarande sitter kvar i väggarna. Idag finns det tjugotvå gästgiverier kvar i Skåne, flera med anor ända från 1600-talet. Alla är kringvävda av historier och många har särskilda specialiteter att bjuda på. Så var så god, håll till godo.

SANNA TÖRINGE

Sanna Töringe är författare från Österlen, där hon skriver om mat och trädgård, men också en och annan barnbok.


--------------------------------------------------

Skånska gästgiverier, ett urval:

Anderslövs gästgivaregård
ligger vid den gamla landsvägen, mitt emellan Ystad och Malmö. Den har anor sedan 1500-talet, då det här fanns en krog som hette Anderslevs Kirkekrou. En sup här kostade år 1767 ett öre! Nu är den något dyrare.
Landsvägen 49, Anderslöv, 0410-21200, www.gastgivaregarden.nu

Broby gästgivaregård
är en herrgårdsbyggnad som ligger vackert mitt i byn. Krogen har funnits sedan 1600-talet, men själva byggnaden brann upp och byggdes upp igen. Så har skett med de flesta gästgiverier.
Torget 1, Broby, 044-400 04, www.brobygastis.se

Brösaps gästgivaregård
är berömd för alla sina berömda gäster. Förutom Carl von Linné har även Fritiof Nilson Piraten, kung Carl Gustav och skalden Per Daniel Amadeus Atterbom kalasat här. Atterbom drack och dansade så att han fick yrsel. Bakom gården ska finnas en bäck med en äkta bäckahäst, ett farligt sagoväsen, som kan störa gästernas nattsömn.
Albovägen 21, Brösarp, 0414-736 80, www.brosarps-gastgifveri.se

Dalby gästgiveri
Många är de studenter som botat sin självpåtagna huvudvärk med en sup och en rejäl portion pyttipanna på Dalby gästis.
Tingsgatan 6, Dalby, 046-20 00 06, www.dalbygastis.com

Hammenhögs gästgivaregård
ligger inbäddad bland lummiga höga träd. I träden bor råkor, fåglar som jagas på försommaren. De steks i smör och serveras med gräddsås och gelé till lyckliga gäster.
Ystadsvägen 34, Hammenhög, 0414-44 02 88, www.hammenhogs.nu

Herrestad gästgifvaregård
En av byggnaderna, som idag är hotell, har tidigare varit fängelse. Många skånska gästis har använts till tingshus. Säkert har det varit praktiskt att också kunna låsa in hästskojare och slagskämpar. Idag kan man i stället vila ut efter en utsökt måltid, bakom en meter tjocka murar.
Landsvägen 32, Stora Herrestad,
0411-55 20 36,
www.storaherrestad.com

Hurva gästgivaregård
var på sin tid ett tillhåll för hästskojare. Nu för tiden kan man lugnt stanna till här för en sillamad och annat.
Hurva, 0413-315 15, www.hurvagastgivaregard.se

Höörs gästgifvaregård
är berömd för sin spökhistoria. Man kan ha ärende hit bara för att få höra sanningen om ljuden från rum nummer fjorton. Fast somliga säger att det är nummer tretton, eller tolv. Kanske det spökar på dem alla?
Gamla Torg, Höör, 0413-220 10,
www.hoors-gastis.com

Margretetorps gästgifvaregård
har besökts av många författare. Det är också det gästgiveri som det finns flesta historier om. Drottning Kristina klädde om till man här, när hon var på väg till Rom. Här kan man fira jul, om man vill.
Hjärnarp, 0431-45 44 50, www.margretetorp.se

Marieholms gästgivaregård
hette tidigare Åkarps Gästgivaregård. På ytterväggen finns en kopia på en gammal skjutsetavla, där det står hur långt det är till nästa gästgiveri. Orginalet finns på muséet Kulturen i Lund.
Kvarngatan 1, Marieholm, 0413-709 00, www.marieholm.info

Röstånga gästgivaregård
har anor från Skånes danska tid. Åk hit i lövsprickningens tid och njut av bokskogen i Söderåsens nationalpark.
Röstånga, 0435-297 00, www.rostangagastgivaregard.se

Sjöbo gästgifvaregård
är en kopia av lustslottet Grand Trianon i Versaille utanför Paris. Det sägs att Carl von Linné planterat två träd i trädgården. Kanske finns ett av dem kvar. Åk dit själv för att se efter!
Gamla Torg, Sjöbo, 0416-120 75, www.sjobogastgifveri.se

Skanörs gästgifvaregård
är omgiven av ett ständigt kackel. Här finns minsann både stekta och levande gäss. Men det finns det ju på alla Skånes gästgiverier. Fast i Skanör är de nog allra godast.
Mellangatan 13, Skanör, 040-47 56 90, www.skanorsgastis.se

Skivarps gästgiveri
har en intressant trädgård som troligen anlades redan på 1700-talet. Här finns flera sorters exotiska träd.
Landsvägen 32, Skivarp, 0411-305 51, www.skivarp.com

Spångens gästgivaregård
ligger i Ljungbyhed. 1939 spelades den berömda filmen Kalle på Spången in här, med Edvard Persson i huvudrollen, som fet skånsk gästgivare.
Ljungbyhed, 0435-44 00 04, www.spangen.se

Staffanstorps gästgivaregård
är den självklaras mötesplatsen för traktens Rotarymedlemmar. Men så är det på nästan alla gästgiverier i Skåne. Här finns en historia om en hemlighetsfull främling som en dag kom in och spelade en gästisvals. Servitriserna applåderade och ville ha noter och text, men mannen hävdade att valsen var hemlig. Därefter försvann han för alltid.
Stationsvägen 2, Staffanstorp, 046-25 40 02, www.staffanstorpsgastis.se

Tunneberga gästgifvaregård
har femton sorters sill. Det är skäl nog att åka dit. Här finns också en kock som lagat mat åt åtskilliga nobelpristagare. Ännu ett skäl till ett besök.
Jonstorpsvägen 16, Jonstorp, 042-36 74 81, www.tunneberga.se

Vellinge gästgifvaregård
hade en slarvig dräng som skulle rensa avloppet med lut. Luten förväxlades med brännvin och serverades i snapsglas. Den som tog supen reste sig aldrig mer. Av den historien uppkom ordspråket att man ska akta sig för vellingesup. Det betyder förstås att man inte ska vara för begiven på sprit över huvud taget. Men låt inget dåligt rykte få förstöra nöjet med en härlig middag på Vellinge gästgifvaregård.
Malmövägen 2, Vellinge, 040-42 48 65, www.vellingegastis.com

Åhus gästgifvaregård
serverar ål på alla upptänkliga sätt. Men de har också sköna sängar och annan mat och vacker utsikt över ån. En del av gästgiveriet var tidigare tobakslada. Åhus är känd för sin tobaksodling, vodkan och så förstås gästgiveriet.
Gamla Skeppsbron, Åhus, 044-28 90 50, www.ahusgastis.com

Östarps gästgifvaregård
är berömd både för sin leverkorv och för den berömda östarpskorven. Passa på att uppleva Kulturens friluftsmuseum efter maten.
Blentarp, 046-802 29, www.ostarpsgastis.se

Östraby gästgivaregård
Är stället att fira bröllop på och dop och begravning. Det är det som skåningarna alltid använder sina gästgiverier till. Här på Östraby tar man bara emot förbeställningar. Det vackra huset byggdes på 1700-talet av femtiofyra ekar och sju bokar.
Östraby, 0415-400 01, www.ostrabygastis.se

--------------------------------------------------

Litteratur:

Holger Nilén, Skånska gästgivaregårdar, 1981
Per Hartmann, Svenskt gästgiveri genom tiderna, 1947
Nils-Erik Winther, Rolf Wändel, Matz Jörgensen, Gästgifwerier, krogar och skjutshåll, 2003
Alf Åberg, Gästgivargårdar i Skåne, ur Svenska Turistföreningens Årsbok 1961
Ove Torgny, En port till Skåne. Boken om Margretetorps Gästgifvaregård, 1991
Lars Kjellberg, Gästgivaregårdar i Skåne. Kroghistoria och krögarrecept, 1991

© skane.com 2014