Provinsens ätbara skatter

Skåne är landet som flyter av gräddmjölk och nyslungad honung. Lammen vid havet betar blommande timjan och haren hoppar rätt i jägarns famn. Rapsen lyser gul och smöret fräser i gästgiveriernas stekpannor. Av Sanna Töringe

Om man är hungrig och blundar kan man inom sig mana fram landskapets allra ljuvligaste smaker. Malörtsbesk och äpplen, gödtupp och spetskål, ålamörker och ankbröst, söt-salt-syrlig sill, herrgårdsvilt och stekta råkor med gelé, druvor och meloner, senapsfrön och gåsflott och mera gås, spätta, horngädda och nysaltad stenbitsrom, spädgrislägg och palsternackor, kumminfläsk och spickeskinka, körvel och gräslök, ägg som i äggakaka och spettekaka och annan kaka…

Skånsk mat är sällsynt generös, prova äggakakan på Östarps Gästgivaregård, så får ni se! Man kan också säga att skånsk mat har det bästa av två världar. Provinsiellt och internationellt, sött och syrligt, rustikt och elegant. Mycket av det goda finns ute på landet. Tänk så trevligt att göra små turer genom byarna, titta på fiskelägen och medeltidskyrkor för att långsamt känna hungern komma. Här är det alltid nära till en välkomnande fiskekrog eller ett litet gästgiveri.
En fin lantlig gourmetfärd längs östra sidan kan starta vid Vitemölla badhotell och fortsätta en halvmil längs havet till Buhres Fisk i Kivik. Därefter kan man göra en avstickare inåt land till Karlaby Kro eller Daniel Berlin i Skåne Tranås och för att avsluta resan antingen på Branteviks bykrog eller hos Vendel Ales stenar i Kåseberga. Då har jag ändå hoppat över de små kuststäderna, där det också finns flera pärlor.

Kommer man i stället till västra sidan, kan man gärna ankra några dygn i Helsingborg. Där kan man blicka ut mot sundet och njuta av den bästa kokkonst landet kan frambringa Sofiero slottsrestaurang och Gastro har alla utnämnts till Sveriges bästa krogar. Här finns kockar av internationellt hög klass som kan jonglera med gamla mattraditioner och få dem att hamna alldeles rätt i grytorna.

Fortsätter man norrut måste man stanna till hos Per i Viken för att handla rökt korv och spickeskinka, som Per själv har rökt. Den som är sugen på svenskt smörgåsbord kan besöka Margretetorps Gästgifvaregård. Här finns allt man kan drömma om och lite till.

Fortsätter man sedan ut på Bjärehalvön upptäcker man att varje säsong här har sin begivenhet. Sparris, jordgubbar, hallon…När den första färska potatisen grävs upp är det fest!  Ett bra ställe att njuta av lokala delikatesser är Maritime Grand Hotel i Mölle, som är berömt för sina pinfärska spättor.

Alla sockergrisar ska passa på att uppleva ett äkta kafferep hos Flickorna Lundgren på Skäret. Där lyser solen alltid och alla kakorna är bakade med äkta smör. Är man i stället i södra Skåne, ska man gärna ta en omväg till Olof Viktors i Glimmingebro. I den gamla vackra gården finns ett av Sveriges bästa konditori. Man kan dricka gott kaffe och köpa med sig knäckebröd, äkta skånsk kavring eller stenugnsbakat bröd. Den som både är läckergom och kulturhistoriskt intresserad, vill förstås smaka på spettekaka, en slags urskånsk krokan som är kronan på verket på alla gammaldags gillen. Dessa söta bakverk gräddas ibland traditionellt över öppen eld. Ibland kan man faktiskt få se skyltar i byarna där det står ”Spettekaka till salu”. Då ska man förstås passa på.

Kusten lockar alltid, men vad vore detta sydliga landskap utan de hemlighetsfulla skogarna i nordöstra Skåne, det inre, själva hjärtat av regionen. Dit ska man ta sig för att utforska göingebygd och snapphanemarker. I Vinslöv utanför Hässleholm finns Flädergården, där man kan äta fläderblomsvåfflor och dricka flädersaft efter medeltida recept. Mindre stillsamt är det i granngården, i Sjunkaryds Vildsvinsfarm, där man kan beundra randiga kultingar i hägnen och handla vildsvinskött i olika former.

Varje årstid har sin tjusning, men hösten är en särskilt mättad mattid i Skåne. Då finns äppelmarknader, ålagillen och gåsmiddagar. Skånes krögare har bråda dagar och kockarna får verkligen chans att förädla gamla recept. Ett ålagille på Åhus Gästgifvaregård är en smakupplevelse av hög klass med moderna ålrätter. Vill man uppleva något mer genuint och vilt, kan man besöka ett gille i någon av de små fiskestugorna mellan Åhus och Kivik. Där blir man bjuden på snaps och sju sorters ål och man vet aldrig vad som sen kan hända i den mörka natten.

Gåsen ska man hylla genom att äta upp den, gärna på Grand Hotel i Lund eller i Skanörs Gästgifvaregård. Är man sugen på fågel under vår och försommar, kan man i stället smörja kråset på ungråka med gräddsås och gelé på Hammenhögs Gästgiveri

På vilka stigar man än har vandrat i Skånelandet, så måste man alltid återvända till Malmö. Malmö är världen. Här finns Möllevången med sin berömda ostaffär, sina libanesiska gurkor, sin thai market. Här doftar det av curryblandningar och om man lyssnar riktigt noga hör man det svaga klirrandet från ätpinnarna i restaurangerna runt torget. Malmö är berömd för sina asiatiska restauranger, men det finns mer, mycket mer. Flera högklassiga restauranger i Malmö har som riktmärke att satsa på regionala produkter och KRAV-märkt. Här finns det bästa av skördar, fiskfångst, vilt och välfödda djur. Prova Salt&brygga, Thott's, Skeppsbron 2 eller Årstiderna i Kockska Huset. De är alla med i Skånska matupplevelser, ett nätverk för Skånes bästa krogar.

Sanna Töringe är utbildad bibliotekarie, författare och journalist och bor på Österlen. Hon har skrivit ett tiotal böcker, bland annat om trädgård och mat.

© skane.com 2014